Frente al mostrador ¿cómo pido la carne?
Ocurre con frecuencia que las nuevas generaciones no saben bien cómo pedir la carne y por ese motivo evitan entrar en un establecimiento especializado. No debes preocuparte por nada. Desde el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Zaragoza queremos invitarte a acercarte a tu carnicería especializada más cercana y confiar en el profesional tras el mostrador porque él te va a guiar sobre el mejor corte carne para cada caso y sobre cómo cocinarlo. Estamos a tu servicio.
No obstante, a modo general, aquí te ponemos unos consejos:
Para la plancha: un filete de babilla o de cadera son la opción más socorrida. Si quieres elevar la apuesta un poco más, opta por el solomillo o el lomo alto ( entrecot y chuletón) o el lomo bajo. Tu carnicero puede también prepararte filetes con la contra, espaldilla u otros y aconsejarte con los tiempos de plancha para que quede bien jugosa.
Para el horno: El solomillo es una pieza muy recurrente que ofrece múltiples recetas. Otras opciones son elaborar roast beef con un lomo alto de ternera deshuesado, con el lomo bajo que es más delgado, y si utilizas el rabillo de cadera, te saldrá más económico.. El redondo y la lengua aportan espectaculares asados que se acompañan con salsas El solomillo también se usa para asar al horno, si bien requiere controlar bien el tiempo de horno y cubrirlo, por ejemplo con hojaldre.
Estofados y guisos: jarretes (parte baja de las patas sin hueso), brazuelo (parte alta de las patas delanteras), carrilleras (el músculo masticador de la ternera), la falda, el morrillo, el rabo, el ossobuco (que es la pata o jarrete de la ternera cortada en rodajas transversales) son las más habituales. El tiempo de cocción dependerá de la grasa, tejidos y colágeno de cada pieza y sobre ello puede aconsejarte también tu carnicero..
Hamburguesas y albóndigas: tu carnicero te picará lo que desees. Seguramente te aconsejará redondo, llana, rabillo de cadera, falda o morcillo.
Caldos: los cortes de falda, cuello, morcillo o pescuezo dejarán toda su sustancia en un reconstituyente y sabroso caldo.
Para la barbacoa: para triunfar, podemos optar por el lomo alto (para un buen chuletón con hueso), el lomo bajo, entraña (diafragma, que resulta delicioso en esta preparación), vacío (parte baja del costillar) y churrasco (corte trasversal de la falda de la ternera).
Estas son solo algunas preparaciones. Recuerda, acércate sin miedo al mostrador de tu carnicería más cercana, pregunta a tu carnicero y disfruta de tu experiencia culinaria con las carnes.